郷土料理 – 奈良コレ

柿の葉ずし

柿の葉でひとくち大の鯖寿司を包んで押した夏の祭りのごちそう。塩鯖を三枚におろし、薄くそいだ切り身を一口大に握った酢飯にのせて、柿の葉で包んで押しをかけたお寿司。「柿の葉寿司」には、タンニンが多く、緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。飯に含ませた酢と柿の葉に防腐の…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_nara.html)

茶粥

9世紀初めに弘法大師（空海）が、唐から茶の種子を持ち帰り、宇陀市の仏隆寺で播いたのが日本における茶栽培の始まりといわれている。

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奈良茶飯

茶飯は米と大豆のバランスのとれた栄養食であり、腹持ちも良かったため、全国各地で広く知られるようになった。明治以降に、再び奈良で広まりはじめたという。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nara_chameshi_nara.html)

さんま寿司

十津川村の「さんま寿司」は村の南北それぞれつくり方が異なる。北部のつくり方は、サンマを塩漬けし、塩を洗いとったあと塩と酒で炊いたごはんと一緒に形成し桶に並べ、水と塩を加え長期発酵させる「なれずし」に対し、南部では、塩を振ったサンマを合わせ酢で締め、酢飯にのせる…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sanma_sushi_nara.html)

鮎寿司

吉野山地の清流が育む天然のアユは、川の石に付いた藻を食べて育つ。その香りがスイカやきゅうりに例えられ「香魚」と呼ばれ、美味しいと評判である。この鮎を使った姿ずしが吉野地域では有名である。本来の「鮎寿司」は、1週間から1ヶ月熟成させる「なれずし」であったが、独特…

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ふき俵

大和高原地域では、田植えの始まりの日を「さびらき（早苗開）」といい、「ふき俵」をつくり、神棚などに豊作を祈って供える。田植え始めの日につくるので「さびらきごはん」、「大豆ごはん」ともいう。ふきの葉で包むため、ふきの香りが移りおいしくなる。ごはんと一緒に炊く大豆…

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色ご飯

奈良県では醤油味の炊き込みご飯のことを「色ご飯」いう。炊き込みご飯の歴史は古く、奈良時代には米に「あわ」を混ぜてかさ増ししたご飯を「あわご飯」と呼んでいた。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/irogohan_nara.html)

とう菜寿司

とう菜寿司は熊野地方の郷土料理。とう菜（高菜）の漬物でごはんを包んで握り飯にした食べ物。とう菜寿司の飯は白飯や、具材入り（おかか、昆布など）があり、各家庭によって異なる。

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朴の葉寿司

柿の葉の代わりに、山中に自生する朴の葉を使った「朴の葉寿司」が、端午の節句頃から7月にかけてつくられます。つくり方は柿の葉寿司と同じで、こちらも朴の葉の香りが酢飯に移って美味しいです。旧暦５月の節句（６月５日）のごちそうとして、握ったお米の上に生鯖の切り身をの…

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にゅうめん

油を塗って、細く伸ばす技術は鎌倉時代に中国から伝わり、室町時代にはほぼ製法が完成していた。この地の豊富な水が小麦を育み、水車製粉が発達したことにより、良質な小麦粉が製造されてきた。また冬季の厳しい寒さと晴天日が多いことが、素麺の製造に適していたこともあり、江戸…

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春日はくたくうどん

昔の人々が食していた「餺飥うどん」は、うどんの元祖ともいわれ、小麦粉に米粉や山芋の粉などを混ぜた平麺に、醤（ひしお）をつけて食べていたようです。

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大和の雑煮

奈良では、豆腐、祝だいこん、金時人参、里芋、丸餅などが入った白味噌仕立ての雑煮で、雑煮の餅を取り出して、砂糖入りのきな粉につけて食べる地域が多い。それぞれの具材にはいわれがあり、豆腐は白壁の蔵の象徴で、蔵が建つようにとの願いが込められている。一年間、家族円満に…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yamato_no_zouni_nara.html)

奈良のっぺ

奈良の郷土料理の一つであるのっぺは、里芋や大根、人参などを使った具だくさんの煮ものである。全国に「のっぺ」「のっぺ汁」はあるが、「奈良のっぺ」は、昆布や干ししいたけのもどし汁をだし汁として使った精進料理で、里芋が煮くずれて、自然にとろみがつくのが特徴である。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nara_noppei_nara.html)

かしわのすき焼き

戦前に「肉質が良い」と名声を博した「大和のかしわ」の味を復活させるため、県が試行錯誤して生み出した「大和肉鶏」はコクと旨味、適度な脂肪、ほどよく締まった肉質が特徴である。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kashiwa_no_sukiyaki_nara.html)

飛鳥鍋

「飛鳥鍋」は、鶏肉、野菜を牛乳とだし汁で煮込んだ奈良県の郷土料理である。

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蛸もみうり

「蛸もみうり」とは、小口切りにしたきゅうりを塩で柔らかくなるまでよくもみ、タコと和えた酢の物のことである。タコの代わりに、両面をあぶり千切りにした薄揚げを加えた「もみうり」は夏の定番の家庭料理である。

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ずいきの煮もの

「ずいき」とは里芋の葉柄のことで、唐の芋や八つ頭などの赤茎系品種の葉柄は、アクが比較的少なく、ずいきに向くとされている。皮を剥いて乾燥させたものは「芋がら」と呼ばれる保存食で、もどして煮物や味噌汁の具として利用される。里芋の収穫の時に採れたずいきで「芋がら」を…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/zuiki_no_nimono_nara.html)

七色お和え

「七色お和え」は、真言宗の盆のお供え料理の一つである。七色とは、なす、かぼちゃ、ごぼう、人参、さやいんげん、ずいき、みょうがなど旬の7種類の野菜のことで、お和えは和え物のことである。奈良では和え物を「お和え」といい、すりごま、味噌、砂糖を混ぜた和え衣で野菜を和…

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大和まなと薄揚げの煮もの

「大和まなと薄揚げの煮もの」は、大和の伝統野菜である大和まなを使用した家庭料理である。大和まなは、アブラナ科の野菜であり、「古事記」に記載されている「菘（すずな）」をルーツとする古くから食されてきた「ツケナ」の一種である。癖のない味で歯ごたえも良く、さまざまな…

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いたどりの煮もの

いたどりはアクと酸味が強いため、アク抜きをして料理に使う。アク抜きをしたいたどりは冷蔵庫で1週間、樽で塩漬けして長期保存できる。炒めもの、煮もの、揚げものなど、さまざまな料理に利用できる。炊き込みご飯にして食べる地域もある。県内全域で食されているが、特に吉野の…

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猪鍋

イノシシの肉は特有の臭みがあるので、「しし鍋」作りの際は、ゴボウ・ネギ・ミズナ・キクナなどの香味野菜を多く入れ、薬味にショウガ、粉ザンショウなどを使い肉の臭みを消した上、味噌で煮込む。かねてから奈良の山間部に多く生きていた猪を使った体が温まる鍋。

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油粕

まわりはカリカリと香ばしく、中はぷるぷるとした独特の歯ざわりが特徴。油かすは手軽に鍋料理やスープに牛肉風味を加えることが出来る。

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あまごの甘露煮

アマゴは体長20cmほど（30cm以上にもなる）の淡水魚でサケ科サツキマスの一種である。パーマークと呼ばれる小判状の斑点に朱色の細かい点が特徴的で、その姿が美しいことから「渓流の女王」とも称されている。川魚の中でもクセがなく、天ぷらや塩焼き、ムニエル、甘露煮…

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生節とねぎの煮もの

生節は、ねぎやふき、さやえんどう、たけのこなど旬の野菜と炊き、よく食べられている。特にねぎとの相性がよく、「生節とねぎの煮もの」はよく食されている。濃いめの醤油味で、煮汁を多めにして炊くのがコツ。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nama_bushi_to_negi_no_nimono_nara.html)

エイの煮こごり

赤エイを甘辛く煮つけた料理で、葛城地域などでは定番の郷土料理である。煮るとエイのゼラチン質が煮汁に溶け出し、冷めるとゼリー状に固まることからエイの煮物を「エイの煮こごり」と呼んでいる。古くから大阪の河内と交流が盛んであった葛城地域は、大阪で水揚げされた魚が竹内…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/eino_nikogori_nara.html)

奈良和え

「奈良和え」は、奈良の特産品である奈良漬を使用した和え物で、子どもにも人気の料理である。平城京跡地で発掘された長屋王木簡にも「加須津毛瓜（かすづけけうり）」との記載があるが、当時の酒はどぶろくのような物であったので、現在の酒粕とは違い、容器の底の澱（おり…

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柿なます

奈良県では古くから大根と人参を使用した紅白なますに、干し柿を入れた柿なますが正月の定番おせち料理の一つとしてとして食されてきた。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaki_namasu_nara.html)

いもぼた

他県の「いもぼた」は、じゃがいもやさつまいもを使っているが、奈良の「いもぼた」は、里芋を使うのが特徴である。奈良県は水田が多く、里芋の栽培が盛んであったことから身近な里芋が使用されたと思われる。

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半夏生餅／小麦餅／さなぶり餅

「半夏生餅」はつぶし小麦と、もち米を混ぜてついた餅のことで「小麦餅」ともいう。大和平野では、田植えを終え農作業がひと段落つく7月上旬に、もち米と、つぶし小麦を蒸しあげ餅つきをし、きなこをまぶして食べる。一度にまとめてつき、大きな鉢に入れておき、しゃもじや箸で少…

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葛餅

「葛粉」は葛の根に含まれるデンプンを、真冬の地下水のみで繰り返し精製し、2～3ヵ月乾燥させた自然食品であり、添加物を一切含まない。このように葛デンプン100％の葛粉を「吉野本葛」と呼ぶ。また、厳冬期に冷水に何回もさらす製法は吉野晒（よしのざらし）製法と呼ばれ、…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kuzu_mochi_nara.html)

蕨餅

「蕨餅」は、蕨粉に水や砂糖を加えて加熱しながら混ぜ、冷やして固めた和菓子である。特に奈良は蕨粉の名産地であった事から、奈良の名物となっている。蕨粉は、ワラビの根に含まれるデンプンからつくられており、製造に手間がかかり、取れる量もとても少ないため非常に希少価値の…

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/warabi_mochi_nara.html)

でんがら

「でんがら」は、餡を包んだ餅を朴の葉（ほうのは）でくるんだ伝統菓子。東吉野村と川上村では、端午の節句に粽（ちまき）と「でんがら」をつくる風習がある。どちらも男の子の立身出世・子孫繁栄・無事成長を願い現在に至りつくられてきたもので、その形から男のシンボルを象った…

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しきしき

「しきしき」は、小麦粉に水と砂糖を入れて薄く焼いた戦前からある奈良のおやつである。現在は卵を入れることもある。現在のクレープのような感覚のおやつである。

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiki_shiki_nara.html)

かき氷

有名レストランでも、かき氷を出しているところがあるほど、多くの飲食店でかき氷が一年中販売されている。近畿有数のいちご産地であるため、奈良のいちごを使ったメニューは特に人気がある

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出典:農林水産省Webサイト(https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaki_goori_nara.html)

半夏生餅

大和平野では、田植えを終え農作業がひと段落つく7月上旬に、もち米と、つぶし小麦を蒸しあげ餅つきをし、きなこをまぶして食べる風習があります。一度にまとめてつき、大きな鉢に入れておき、しゃもじや箸で少しずつ取り出してはきな粉をまぶして食べていました。食感はもち米だ…

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古代豆腐

中国から伝わった豆腐。その当時、争い事が多かった京の都を避けて、奈良に上陸したとされている。

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柚べし

「ゆべし」というと和菓子を思い出す方が多いと思うが、奈良県十津川村周辺に伝わる“柚べし”は、ゆずを上部を切った後、中身をくりぬき、味噌やくるみ、しいたけ、大豆など、様々な具材を詰め込んで乾燥させて作る、昔ながらの保存食だ。そのまま薄く切って食べれば、ゆずと味噌…

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飯料理

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