吉野産鹿肉と色々キノコのクリームソースフェットチーネ：鹿は害獣として全国的に捕獲されていますが、食用として利用されているのは僅か1割程度だそう。
料理人としてこれらの『命の廃棄』はなんとかしたい問題です。
ホロっと柔らかく赤ワインで煮込んだ鹿肉とチーズを合わせてフェットチーネに絡めてます。
農地開拓して育てたクレソン：スパイスカレーをはじめサラダや付け合わせなど、沢山のメニューに登場するクレソンは、お店のスタッフで耕作放棄地を開墾して育てている自家栽培クレソン。